Le CognacВсе о Cognac — Производство — Дистилляция

После завершения ферментации белое вино подвергают дистилляции для получения о-де-ви. С начала производства Cognac технология дистилляции не изменилась. Кроме того, производители Cognac до сих пор продолжают использовать традиционный шарантский перегонный куб, называемый «à repass».

Дистилляция

Процесс дистилляции Cognac осуществляется в два этапа:

1-й этап: получение первого дистиллята, называемого «бруйи» (brouillis) или «спирт-сырец», с содержанием алкоголя 28-32%.

2-й этап: «спирт-сырец» подается в котел перегонного куба для вторичной дистилляции, получившей название  «бон шоф» (bonne chauffe).

Процесс дистилляции (презентация)

Для чего необходим процесс дистилляции?

Спирт является продуктом ферментации натуральных сахаров – глюкозы и фруктозы, которыми богаты плоды винограда. Кроме того, спирт взаимодействует с другими компонентами плодов, которые необходимо отсортировать, чтобы вкус будущего напитка оставался чистым. Именно для этого и необходима дистилляция. Принцип дистилляции основан на разной летучести компонентов. В результате дистилляции в полученном о-де-ви остаются только те компоненты, которые и образуют в дальнейшем букет Cognac.

Какие вина подвергают дистилляции?

Cognac получают путем дистилляции белых вин, произведенных из выращенного в Апелласьонах Cognac винограда. Эти вина отличаются высоким уровнем кислотности и низким содержанием алкоголя.

Шарантский перегонный куб

Дистилляция осуществляется в шарантском перегонном кубе. Шарантский перегонный куб состоит из котла, подогреваемого на открытом огне, колпака в виде оливки или луковицы и трубки-переходника, называемой «лебединой шеей», которая принимает форму спирали и проходит через систему охлаждения.

Кроме того, традиционный шарантский перегонный куб может быть оснащен энергосберегающим устройством для подогрева вина. Благодаря проходящим через него парам спирта, этот дополнительный элемент предварительно нагревает вино, предназначенное для дистилляции на следующем этапе производства Cognac.

Процесс дистилляции

На первой стадии нефильтрованное белое вино доводится до кипения. Пары алкоголя, поднимаясь, собираются в колпаке дистиллятора, проходят по трубке и конденсируются в системе охлаждения. В результате этого процесса получают первичный продукт дистилляции – «бруйи» (brouillis) или «спирт-сырец». Затем эта мутноватая жидкость, крепостью 27-32 % об., подвергается вторичной дистилляции, называемой «бон-шоф» (bonne chauffe). На втором этапе емкость котла не должна превышать 30 гектолитров, а объем максимальной загрузки – 25 гектолитров.

После этого специалист дистилляции приступает к деликатной операции, получившей название «отсечка»: он отделяет «головы» – первичные фракции с высоким содержанием алкоголя (они представляют не более 1 - 2 % от общего объема). Затем появляется так называемое «сердце» дистиллята – светлая и прозрачная срединная фракция, которая и будет использована для производства Cognac.

На конечном этапе специалист дистилляции отсекает вторичные фракции крепостью 60 % об. и «хвосты». «Головы» и вторичные фракции повторно подвергаются дистилляции с вином или со «спиртом-сырцом». Успех процесса дистилляции, который длится примерно 24 часа, требует большого внимания, непрерывного контроля и огромного опыта специалиста дистилляции. Он может влиять на технику дистилляции (соотношение остатков, переработку вторичных фракций с вином или «спиртом-сырцом», изменение температуры), придавая Cognac его индивидуальность.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Крайним сроком дистилляции белых вин, используемых в производстве наименований Cognac, является 31 марта года, следующего за годом сбора урожая.

Атмосфера Шаранты

В зимнее время года заводы по производству крепких спиртных напитков работают днем и ночью. В этот период обитатели Шаранты живут в атмосфере тепла огня и тихого кипения спирта, воды, меди и кирпича.