Le CognacВсе о Cognac — Производство — Выдержка коньяка

Cognac – «живой» продукт. Во время длительной выдержки в дубовых бочках в прохладе винных погребов Cognac находится в постоянном контакте с окружающим воздухом. Благодаря этому Cognac усваивает уникальные свойства дуба, которые формируют цвет и окончательный букет будущего напитка.

Выдержка - творение времени

Продолжительный процесс созревания Cognac, который порой длится десятилетиями, осуществляется благодаря пористости древесины. Именно это свойство обеспечивает непосредственный контакт между о-де-ви и окружающим воздухом.

Так, вещества, извлекаемые из древесины дуба, придают Cognac цвет – от золотисто-желтого до огненно-коричневого.

Со временем экстракция компонентов древесины приводит к появлению ноток выдержанного крепленого вина, так называемого «rancio», и придает Cognac неповторимый букет ароматов.

Атмосфера

Выдержка необходима для того, чтобы о-де-ви стал готовым к продаже наименованием Cognac.

Выдержка о-де-ви осуществляется в бочках емкостью от 270 до 450 литров. Естественная влажность в погребах, где хранятся бочки, и ее влияние на процесс испарения, являются одними из определяющих факторов выдержки. Баланс между влажностью и сухостью делает Cognac мягким и округлым, а процесс созревания – гармоничным. Выдержка состоит из трех основных этапов: экстракции, гидролиза и окисления.

Экстракция:

Молодой о-де-ви, помещенный в новые бочки, извлекает компоненты, содержащиеся в древесине, и приобретает золотисто-желтую окраску. На данном этапе часть летучих компонентов о-де-ви испаряется, а также меняется его цвет (последовательный переход от бесцветного до ярко выраженного желтого), вкус и аромат (аромат дуба с едва заметными нотками ванили становится доминирующим).

Гидролиз:

На этом промежуточном этапе происходит сильное изменение органолептических свойств напитка.  О-де-ви готовится к преобразованию компонентов древесины и постепенно приобретает темный цвет.

Окисление:

Вкус становится более мягким, аромат дуба постепенно уступает место цветочным ноткам с легкими ванильными оттенками, цвет постепенно приобретает насыщенность. С годами о-де-ви становится более бархатистым, букет ароматов обогащается и приобретает нотки выдержанного крепленого вина.

Райское место

Самые выдержанные наименования Cognac хранятся в отдельных темных погребах, получивших название «райское место».

Когда о-де-ви, по мнению мастера погреба, достигает пика своей выдержки, его перемещают в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные сосуды, называемые «Деми-жоны» (Dames-Jeanne). Благодаря герметичности этих сосудов Cognac может храниться в них десятилетиями без дальнейшего изменения своих свойств.

Доля ангелов

В течение всего процесса выдержки в бочках Cognac берет от дуба лучшие его свойства, чтобы обогатиться самыми изысканными ароматами. Однако, находясь в постоянном контакте с воздухом, Cognac постепенно теряет часть своего объема.

Это естественное испарение получило поэтическое название «доля ангелов». «Доля ангелов» составляет 2% от общего количества запасов, что эквивалентно более 22 млн. бутылок в год, которые буквально испаряются в воздухе. Тем не менее, производители Cognac готовы платить столь высокую цену за стремление к совершенству.

Примечательно, что эти испарения паров алкоголя служат питательной средой для микроскопических грибов «torula compniacensis», которые покрывают стены погреба, придавая им характерный черный цвет.